Gennem flere år havde jeg brugt firmaet Ejnar Christensen’s røgeri på Århus Havn, når jeg havde en laks eller havørred, der var stor nok til at blive koldrøget. Da jeg så stod med en pæn østersølaks, jeg skulle have koldrøget, bad jeg personalet om, jeg måtte følge processen. Dette ønske blev øjeblikkeligt bevilget. Dog havde jeg ikke tænkt på, at det indebar, jeg skulle meget tidligt op om morgenen, hvis jeg ville have nogle billeder, der kunne ledsage denne artikel. For medarbejderne på røgeriet startede dagens første røgninger allerede ved fire-tiden om morgenen for at de kunne have røgede fisk klar til fiskehandlerne, inden de kørte til butikker eller stadepladser rundt omkring.

En alt for tidlig tirsdag morgen stod jeg så med min næsten optøede laks under armen. Desværre havde jeg ikke ramt optøningen særlig godt, og derfor måtte jeg igen derned onsdag morgen, da Bo Larsen ikke kunne skære laksen ud i sider.

Onsdag morgen var laksen tøet så meget op, at den kunne skæres ud i to fine sider. Derefter tog Bo Larsen siderne og dækkede dem fuldstændigt med fint raffineret salt. Herefter blev siderne lagt til side i et døgn for at saltet kunne trænge godt ind i siden, inden processen kunne forsætte. Bo fortalte, at tidligere havde man givet en østersølaks en gang nitritsalt for at de kunne få samme røde farve som atlanterhavslaksene, men dette havde efterhånden været forbudt igennem mange år.

Torsdag morgen overtog Bo Pedersen arbejdet. Først skulle siderne spules fri for saltet. Herefter blev siderne duppet tørre, inden Bo bar dem over i selve røgerummet. Her blev siderne nænsomt lagt på skindsiden på store riste i en af tre røgeovne, der i alt var i stand til at rumme 156 laksesider. Gammel aske blev fjernet, inden nyt savsmuld blev lagt i bunden af røgeovnen. Bo fortalte, at Ejnar Christensen’s Røgeri brugte bøgesmuld, som de importerede fra Tyskland, da der ikke rigtigt var et marked herhjemme for smuld til røgning.

Tilsidst blev der tilsat en lille snaps, som Bo benævnte den sprit, der blev hældt i en tynd stribe hen over savsmulden. Inden døren blev lukket satte Bo en tændstik til spritten, og han kontrollerede lige, at ilden havde ordentlig fat, før døren til røgeovnen blev lukket helt tæt i.

Bo fortalte, at varmen i røgeovnen ikke måtte overstige 23 grader, og at det var bedst, hvis temperaturen kunne holdes omkring 18 grader. En røgning, som den jeg lige havde overværet starten på, brændte i cirka 18 timer, hvorefter ovnen står med røg i de resterende 6 timer. Bo tænder op hver dag og en side på 3 - 4 kilo skulle have 2 døgn i røgeovnen. Større sider ville Bo Pedersen vurdere fra gang til gang for at afgøre, om de havde fået røg nok eller skulle have et ekstra døgn i røgeovnen.

Lørdag morgen stod jeg så igen på røgeriet og kunne få min laks udleveret. Bo ville dog helst skære laksen ud i skiver for mig, da den var særdeles mør. Senere snakkede jeg med den nye ejer af Ejnar Christensen’s Røgeri Henrik Pihljær fra Havnens Fiskehus. Han gav mig et par gode opskrifter til serveringen af den røgede laks.

Røget laks med spinatflan (spinatmousse)

Den røgede laks anrettes på godt surbrød og ved siden af på tallerkenen placeres spinatflanen, der laves efter følgende måde. 7 æg, 0,5 liter kaffefløde, 1 fed hvidløg og 2 håndfulde frisk spinat blendes grundigt og smages til med én knivspids revet muskatnød og salt og peber. Massen hældes op i små smurte folieforme, som bages i vandbad ved 160 - 170 grader i cirka 20 minutter

Røget lakseroulade:

Skær et stykke køkkenfilm ud så det er kvadratisk i filmens bredde. Læg de tynde lakseskiver ud over filmen, så filmen er helt dækket af laks på nær 1 centimeter i den ene side. Nu blender du lige dele 38% creme fraiche med økologisk piskefløde og brøndkarse (efter smag), én teskefuld rødløg og én spiseskefuld Dijon-sennep, til du har en masse, der let kan smøres ud i et fint lag over lakseskiverne.

Forsigtigt løfter du op i folien og folder det yderste af lakseskiverne ind over massen. Nu kan du med lidt forsigtighed lave en fin roulade og tilsidst ruller du folien om rouladen og anbringer den i køleskabet natten over. Nu er du i stand til at skære fingetykke skiver af rouladen. Du kan også skalfryse rouladen i fryseren i løbet af en time eller to. Rouladestykkerne serveres med en blandet salat og med flutes og pesto.

Prisen røgningen hos Ejnar Christensen’s Røgeri var 35 kroner pr. kilo, og det dyreste sted jeg kontaktede lå på 50 kroner pr. kilo. Men det bedste ved oplevelsen på røgeriet var den professionalisme og omhu, personalet gik til arbejdet med. Det var helt klart, at de forstod, en lystfiskerfanget laks var lidt af et hjertebarn. De vidste lystfiskeren havde investeret et betydeligt beløb i at fange den, og nu glædede sig til at præsenterede den for familie eller venner ved julefrokosten eller til nytårsaften.