Min arbejdsplads bød personalet ned på restauranten Ane Kirstine, Adelgade 2, Ebeltoft i forrige uge., hvor vi skulle indtage en lidt anderledes julefrokost. Den gravade laks, der var en af mange retter, vakte min store interesse. Godt nok havde jeg smagt gravad laks utallige gange før. Ligeså mange gange har jeg sikkert selv gravet laks eller ørred til en god frokost. Denne gang var der noget i smagen som jeg ikke helt kunne bestemme. Derfor tog jeg uden hensyn til mine kolleger det sidste stykke gravede laks, som jeg spiste uden blusel under henvisninger til, at jeg lige skulle bestemme den særprægede og delikate smag. Til sidst måtte jeg give op, og i stedet spurgte jeg ejeren og chefkokken på ane Kirstine, Poul Erik Jensen, hvad han havde gjort ved laksen for at få denne fine smag frem.

Poul Erik fortalte, at han jo bare havde brugt salt, sukker og dild. Hertil indvendte jeg, at der måtte være tilsat noget mere, for at opnå den ekstra gode smag. Nu lyste han op i et stort smil: Nå du tænker på Pernod'en! Siderne er lige hældt over med halvanden til to deciliter Pernod, før de stilles ind i køleskabet.

I onsdags fik jeg så lov til at følge med Poul Erik i køkkenet, så jeg kunne se, hvordan han bar sig ad. Laksene fileteres ud i sider, der renses fuldstændigt for ribben og sideben,  før de er klar til enten at røge eller som i dette tilfælde, at blive brugt til gravning. De genstridige sideben blev pillet ud med en fladtang, og Poul Erik gned fingrene henover siden for at være sikker på at alle benene var taget ud.

Saltet Poul Erik brugte, var Maldon Sea Salt, som han altid har sværget til ved gravning af laks og ørred. Laksesiderne blev dækket med et fint lag af de store flager som denne type salt udgøres af. Herefter blev der med løs hånd strøet et godt lag sukker ud over siderne, så siderne var helt hvide. Nu stænkede Poul Erik forsigtigt Pernod'en ud over saltet og sukkeret, så det blev gennemvædet. Til sidst dækkede han siderne med et tykt lag af frysetørrede dildspidser. Poul Erik Jensen brugte frysetørret dild for at eliminere enhver risiko for bakteriedannelse. Både sukkeret og saltet var også medvirkende til at holde bakterievæksten nede på laksesiderne og spiritussen virker også bakteriedræbende. Laksesiderne skulle stå i køleskabet i mindst ét døgn før de var kalr til servering. Selv foretrak Poul Erik at siderne stod i køleskabet i halvandet døgn før serveringen. Som dressing blandede han brun farin og en god dijon sennep, der røres sammen så dressingen ikke blev for sød. Den skal altså¨have en tydelig snert af dijonsennepen. Blandingen skulle røres grundigt sammen med frystørret dild inden dressingen var klar til at sætte ind på bordet.

Benene, der blev til overs fra fileteringen, blev grundigt skrabt rene med en ske. Kødet blev hældt op i en skål. Det skulle bruges til laksefrikadeller. Eller stegt laksemoussé, som Poul Erik benævnte blandingen.

Ane Kirstine’s laksefrikadeller:

600 gram laksekød blendes med en kvart liter piskefløde, ét stort skallotteløg og friske krydderurter. Hertil anbefalede Poul Erik frisk basilikum. Han tog et bundt op af en pakning, han lige havde modtaget. Da jeg indvendte, at det var et noget stort bundt for en privat husholdning, gav Poul Erik mig det fif at rense krydderurterne grundigt med det samme og derefter komme dem i fryseren. Så kan du siden tage det op, du skal bruge og lægge resten tilbage i fryseren igen. Til sidst stegte han frikadellerne i smør og på denne måde havde han nu to fine retter til julefrokostbordet.

Århus Stiftstidende & Randers Amtsavis